Что такое шу пуэр?

Шу пуэр (熟普洱) – («Шу», с кит. «готовый, приготовленный») больше известный в России, как «чёрный пуэр». Вид чая, появившийся сравнительно недавно  — в последней четверти прошлого века. Как и шэн пуэр, шу производится из чайного сырца («Мао Ча») с одной лишь разницей, что сырьё проходит дополнительную стадию обработки – Водуй (渥堆, с кит. «Влажное скирдование»).  В основе этой технологии лежит процесс пост-ферментации или лучше сказать брожения в искусственно созданных условиях. Чайный сырец помещают в специальные помещения в количестве от 10 тонн и более, создавая необходимую влажность, температуру и доступ кислорода для запуска активного процесса брожения. После окончания этого процесса, чай подвергают сушке и сортируют. Таким образом, получается шу пуэр. Он готов к употреблению в рассыпном виде или может пройти процесс купажирования и прессовки.  Нюансы технологии у каждого производителя свои, что формирует огромное разнообразие вкусов шу пуэра и позволяет говорить о «фирменном» вкусе каждой фабрики и чайных технологов.  Также ключевым моментом является время, стадию «Водуй»(渥堆) проводят в среднем от 45 до 120 дней.

При ферментационной базе в 45-60 дней уровень ферментации листа не столь высокий и во вкусе такого молодого чая можно выделить фруктово-цветочные нотки неферментированного чая и характерную горечь. В этом чае существует прекрасный потенциал к процессу постферментации в течение последующих лет жизни. Горечь и характерный аромат ферментации уступят свое место сладости, оттенкам лесных орехов и благородной древесины. При этом чай не утратит замечательный вкус фруктов и ноток цветочного аромата.

Если сырец подвергнуть длительной обработке в течение 80-120 дней, то в результате мы получим чай, который приятно пить практически сразу. Достаточно полугода, чтобы из чая ушел специфический аромат ферментации и в нем полноценно раскрылся сладкий кремовый вкус. Но такой чай практически не эволюционирует во вкусе и аромате со временем, так как процессов активной пост-ферментации в нем практически нет. И, как следствие, он не растет сильно в цене.

 

Большую часть шу пуэра (наверное 99%) делают из плантационных кустов. Связано это с рядом технических и экономических причин. Для проведения «Водуй»(渥堆) на фабриках используют не менее 10 тонн листа

Цена сырца собранного с чайных деревьев намного выше, нежели у плантационного листа, да и расходы на сам процесс ферментации большой, что в результате дает продукт с высокой себестоимостью по отношению к шу пуэру из плантационного листа. Но существует несколько чайных технологов в Юньнани, которые производят «Водуй»(渥堆)  всего с 3-5 тоннами чайного листа. Они используют настоящий «Мао Ча» с чайных деревьев, растущих в естественных условиях субтропического леса. Лист с таких деревьев имеет богатейшую палитру веществ в своем составе и, благодаря этому, получается чай с уникальными вкусовыми и ароматическими качествами. Его не надо купажировать, как плантационный чай. Он богат и полон, как выдержанный много лет шэн пуэр из качественного листа. Помимо того, что такой чай может похвастать своим необыкновенно богатым и приятным вкусом, он ещё и экологичен.  Вот пример такого чая.

Во время проведения «Водуй»(渥堆)  образуется ещё один интересный продукт – Чайные камни.

Об авторе admin