Что такое «Мао Ча» (毛茶, с кит. чайный сырец)? Из чего делают пуэр?

Чайный сырец из Буланшаня

 

«Мао Ча» (毛茶, с кит. чайный сырец) – представляет из себя полноценный чай из высушенного на солнце листа с частичной ферментацией.  Население Юньнани называет его «Дяньцин» и считает традиционным напитком.  Чайный сырец используют для изготовления шэн пуэра и шу пуэра.

Основной особенностью «Мао ча» является то, что во время обработки ферменты в нем полностью не разрушаются. Благодаря этому в чае все время идут химические процессы, которые его отнюдь не портят спустя даже 5-10 лет. Чайный сырец и его производные можно поистине назвать «живым» чаем!

Технологию изготовления чайного сырца можно описать следующим образом:

  • Сбор листа.

Лист для изготовления пуэра собирается только с крупнолистовых видов Camelia.  В лучшем случае это старые чайные деревья, произрастающие в естественных условиях, в худшем – плантационные кусты.

  • Подвяливание листа.

Лист раскладывается слоем не более 7-10 см в помещении с рассеянным светом и свободной циркуляцией воздуха на несколько часов. Делается это для понижения содержания влаги в листе и, как следствие, размягчения его структуры для последующей скрутки. Так же немаловажным является то, что в этот момент начинаются первые окислительные процессы в чайном листе под действием энзимов и проявляется характерный «чайный» аромат.

  • Прогревание чайного листа («убийство зелени»).

После того как лист размягчился, переходят к следующей стадии процесса, а именно «ша цин» (杀青, с кит. убийство зелени): чайный лист подвергают кратковременному воздействию высокой температуры, чтобы значительно снизить активность энзимов и убрать еще часть влаги. Это производится либо вручную при помощи раскаленного вока (котла), либо при помощи машинной обработки. На этом этапе важно вовремя остановиться, так как при слишком сильном и долгом нагреве могут разрушиться все ферменты, и тогда этот чай не будет «живым» — в нем прекратятся трансформации вызванные ферментацией, а в готовом пуэре из такого листа не будет происходить процесса пост-ферментации .

  • Скрутка.

После инактивации основной части ферментов производится скрутка листа. Делается это для того, чтобы высвободить ряд активных веществ, которые формируют вкус чая.

 

  • Окончательная сушка на солнце.

Окончательная фиксация происходит за счет сушки на солнце.  Это единственный способ сушки для будущего пуэрного сырья, потому что при этом сохраняются энзимы для последующей «пост-ферментации», что отличает пуэр от многих других видов чая.

Подвяливание, «убийство зелени» в воке, печь подогревающая вок,скрутка.

 

 

Об авторе admin